□本报记者 丁燕 孙伟民

在余光中笔下，乡愁是一枚窄窄的邮票；在席慕蓉眼里，乡愁是一棵没有年轮的树；而在鸡西人的心中，乡愁是一碗冷面。

细细圆圆的面丝，浸在暗红色的汤里，汤面上飘着芝麻、香菜、黄瓜丝、辣白菜。一口冷面入口，弹性十足、凉爽清淡、顺滑润喉，而其中的辣、咸伴以微甜立刻唤醒味蕾，再配上冷面菜，令人唇齿留香、回味悠长。

冷面早已成为鸡西的一张名片、一种代言、一个纽带、一座桥梁，让人感受到鸡西人火辣辣的热情，也让世界看到更好的鸡西。

前世今生

5月10日清晨，鸡西在阳光的照耀下苏醒了。七点多钟，鸡冠区园林路“朝鲜族大冷面”的拌菜师王晓斌，已开启了一天的工作。

把切好的干豆腐片放进直径四五十厘米的大圆盆中，撒上盐、味精、白砂糖，倒上辣椒油。双手从盘底插入，被轻轻捧起的干豆腐在低空中翻转。店里有28种辣菜，拌菜动作，王晓斌每天要重复上千次。

鸡西的干豆腐与别处不同，厚厚的，咬上去更筋道。干豆腐辣菜，是食客们的挚爱。“干豆腐怕碎，拌菜时力道要轻。”王晓斌51岁，干这行近20年，有一套拌菜独家秘笈。

“鸡西冷面第一家，冷面辣菜王中王。”凭借悠久的历史和独特的口味，“朝鲜族大冷面”吸引了众多拥趸。“我们家最火的时候，没有座位，得站着吃。” 冷面馆管理者、58岁的王玉杰回忆起十年前冷面馆火爆的场景，仿佛历历在目。

14世纪初，朝鲜贵族食用的凉面传到民间。相传1925年，姜庄氏改良制作技艺，将朝鲜族的特色食品带到了鸡西。上世纪五十年代初，朝鲜族人金奉元在鸡西第一个挑起了“冷面”的店幌，这是一家私营饭店。1956年，公私合营，这家冷面馆与国营饭店合并。这，就是朝鲜族冷面馆。面馆职工针对煤矿工人多习惯咸口的饮食特点，开发并培育形成了鸡西冷面独有的咸口和酸甜口相搭配的口味，改进后，经过几十年的推广，成为鸡西独具特色的地方口味。

王玉杰的母亲庄德英，就是这家店的面案，还兼过拌菜师。从小长在冷面店的王玉杰和姐妹们，对冷面有一种天然的亲近感。庄德英从冷面馆退休后，女儿王玉珍接班。2000年，心思活络的王玉珍买下这家冷面店，老国营改为个体经营，她与家人齐心协力，“研发新菜品、问客户需求”，半年内将冷面馆扭亏为盈。

2016年，“朝鲜族大冷面”以朝鲜族传统饮食技艺荣获省级非物质文化遗产的称号。

在鸡西，冷面是一种“市吃”。冷面一直维持亲民价格，目前每份售价8至10元。

记者观察到，地道的鸡西人吃冷面，有独特的仪式感：先喝一碗冷面汤，润喉、爽口、透心凉，然后开始正式就餐。不同的辣菜可以混同一盆，当地人称“盆菜”，可根据个人口味放入辣椒、老醋。如果怕辣，可将辣菜放到冷面汤里涮掉辣椒油。在冷面馆里，人们在咸与辣的火热交融中，完成距离的拉进和情感的升华。

守正创新

5月10日10时，孙女士和朋友来到“大东江冷面”红军路店就餐。长期在外地做生意，她魂牵梦绕的是纯正的鸡西大冷面，“外地的冷面馆不如鸡西大冷面‘有味儿’。”

“大东江冷面”也是鸡西市的“老字号”，1993年被鸡西日报评选为“冷面王子”“辣菜皇后”。目前，冷面馆因简约时尚的装修、“酸甜咸中和”的独特冷面口感、品种丰富的冷面菜，俘获众多食客的芳心。

鸡西冷面馆遍布大街小巷，每家冷面馆的味道各不相同，正所谓“有一千双手，就有一千种味道”。但数十年来，经营者们都坚守共同的历史传统：辣菜精心选材、当天拌制；面一定要现吃现压、保持新鲜口感。这，或许就是鸡西大冷面最独特的魅力吧。

冷面菜，朝鲜族原来只有干豆腐、辣白菜几种，而鸡西冷面历经演变，推陈出新。目前，鸡西冷面菜多达50余种。红油油、鲜亮亮，香辣鲜咸甜五味俱全。

几十年来，鸡西冷面特色也在不断创新中。1978年，宋生德和妻子籍玉萍经营的“超级冷面”开业。籍玉萍听人说在日本荞麦面条价格很贵，想起艰苦年代邻居家春节用荞麦面包饺子的往事，她开发了籍氏荞麦冷面，为冷面创新打了样板。她还独创鸳鸯面，以一半白面、一半荞麦面分别压制冷面，合成一碗。在籍玉萍夫妇的合力研发下，主打健康牌的“苦荞麦面、黑荞麦面、绿豆面、豌豆面、榆树皮面”等特色冷面也备受顾客好评。

一些去异乡创业的鸡西人，也为“鸡西味道”出彩添彩。鸡西人李相范2005年在北京望京开了“三泉冷面”，成为在京工作和漂泊的鸡西游子异乡的根据地。如今，“三泉冷面”在北京有8家分店，其研发的气泡冷面，成了美食博主争相“安利”的网红单品。

鸡西大冷面不仅叫响全国，还走出了国门。2018年，鸡西人张旭辉将鸡西大冷面开到日本大阪的繁华街头，“中国人的美食·冷面中的王者”霸气的广告语，彰显着鸡西人的豪气与底气。

产业崛起

今年4月，在鸡西市商务局组织的线上直播活动中，鸡西特色产品“永红金正花”品牌一场直播实现交易量19880袋，交易额突破20万元。乘着“互联网+”的快车，鸡西大冷面孕育着发展新动能。

“永红金正花”品牌由鸡西市城子河区永红乡朝鲜族人金正花打造。2005年，在亲人的帮助下，她从一个不足百平方米的平房做起，开始冷面创业之路。如今，她的厂房达到1500多平方米，年产值超500万元。

“超级冷面”率先使用真空包装，让鸡西冷面辣菜走向全国。“大东江冷面”淘宝店铺，好评如潮。经过数十年的发展，鸡西大冷面已经成为鸡西本地的特色文化名片，形成线上线下“双轮驱动”的综合产业链条。

把冷面做大做强、是所有鸡西冷面人的共同梦想。早在上世纪九十年代初，“超级冷面”在鸡西较早实行加盟连锁和学员培训，店里培养的三四百名冷面技术人才学成后，多自主创业，将冷面馆开到全国各地。

64岁的刘艳春是鸡西城子河区明星冷面馆的老板，她还有一个身份，是黑龙江技师学院冷面班的兼职教师。黑龙江技师学院院长徐晓伟说，为弘扬鸡西的饮食文化、打造鸡西的知名度，学院于2019年4月开办了鸡西市特色餐饮(冷面、刀削面)专业，通过“技能+创业”的培训模式，让学生们就业创业更有底气。目前，已培养冷面人才1200余人。